夏天过得滋不滋润，全靠这几道糟卤菜了

这几天上海热到40度，空调24小时开着都不想关。中午本来想去楼下吃碗面，走进厨房看了一眼煤气灶，算了——热得实在不想动火。

对夏天做饭这件事，我的态度很明确：能不开火就不开火，能凉拌就不炒。

试来试去，最适合夏天的菜系，还得是糟卤。

糟卤到底是个什么东西

很多人一听糟卤就觉得这是江浙沪人民专属的口味，外地人吃不惯。其实真不是。

糟卤就是用酒糟调出来的卤汁，带着一股淡淡的酒香和咸鲜味。做法也简单——超市买一瓶现成的糟卤汁，把东西煮熟往里一泡，放冰箱冷藏几个小时就完事了。全程不需要开火超过十分钟。

对我来说，夏天冰箱里如果没有一盒糟卤毛豆和一碟糟鸡爪，这个夏天就是不完整的。

这是糟卤界的入门菜，也是我觉得最不容易翻车的一道。

毛豆买回来，两头剪掉一点，方便入味。烧一锅水，水开了放毛豆煮五到六分钟，捞出来过冰水——这一步不能省，过完冰水毛豆才能保持那种脆嫩的口感。

沥干水分，装进密封盒，倒入糟卤汁，刚好没过毛豆就行。放冰箱冷藏四个小时以上，最好是过夜。

第二天拿出来，糟香已经完全渗进去了，一口一个，配冰啤酒绝了。关键是一点油都没有，吃着不会有负担。

毛豆吃上了，就该进阶了。

鸡爪处理干净，剪掉指甲，焯一遍水去腥。重新烧水，放姜片和料酒，把鸡爪煮到用筷子能戳透的程度——大概十五分钟左右。

捞出来还是得过冰水，这一步决定了鸡爪能不能保持那种弹牙的质感。鸡爪煮过头就软趴趴的，口感全没了。

泡进糟卤汁里，冷藏六小时以上。我自己一般是头天晚上泡上，第二天吃正好。

有朋友问我：糟鸡爪和泡椒凤爪哪个好吃？我觉得各有千秋吧。泡椒凤爪是那种霸道的辣，吃一口就上瘾；糟鸡爪是温润的酒香，越嚼越有味。夏天我更偏爱糟卤的，因为不腻。

虾也是糟卤的好材料，但做法跟前面两道不太一样。

基围虾或者沼虾都行，开背去虾线，水开了放进去煮到变色，大概两三分钟。注意别煮过头，虾老了就不好吃了。

冰水冲凉去壳——这一步看个人喜好，我是不去壳的，带着壳泡更香。装盒倒糟卤，同样冷藏。

糟虾的口感特别奇妙，虾肉本身是甜的，糟卤是咸鲜的，两种味道在嘴里交汇，给人感觉就是停不下来。

这个最简单，但是意外地受欢迎。

鹌鹑蛋煮熟剥壳，丢进糟卤里泡着就行。泡两个小时就开始入味了，但泡过夜更好吃。

我有次带了一盒糟鹌鹑蛋去朋友家聚餐，本来以为就是个小凉菜，结果被抢得最快。后来每次聚会都要带，成了我的保留节目。

最后分享几个我踩坑踩出来的经验：

第一，糟卤汁是可以重复用的，但最多用两次。第一次泡完把卤汁过滤一下，烧开晾凉再用第二次。第三次味道就淡了。

第二，不同的食材要分开泡。鸡爪有骨头的腥味，毛豆有豆腥味，混在一起串味就很奇怪。

第三，如果不喜欢太咸，可以把糟卤汁兑一点点凉白开，比例大概三比一，味道刚好。

好了，其他的不说，这几天我家的冰箱里就常备着一盒糟毛豆和一盒糟虾。回家打开冰箱，拿出来倒进碗里，坐沙发上开瓶冰啤酒——这才是夏天该有的样子。

你们夏天有什么拿手的凉菜？评论区分享一下，我也想学。